Jules Verne, le mythique restaurant de la Tour Eiffel, repart à zéro

"On a tout rasé, tout démoli, tout reconstruit!" Le nouveau chef étoilé Frédéric Anton compte faire du restaurant Jules Verne, niché à 125 mètres du sol sur la Tour Eiffel, une table gastronomique à la hauteur du monument.

Dans cet établissement avec une vue à couper le souffle, qui ouvre ses portes samedi dans un décor entièrement refait, le chef de 54 ans du restaurant Pré Catelan dans le bois de Boulogne (3 étoiles Michelin) succède au célébrissime Alain Ducasse, au terme d'une guerre des chefs très médiatisée.

Ce dernier qui détient le record mondial d'étoiles Michelin et qui avait accueilli au Jules Verne les couples Trump et Macron pour dîner en 2017 a toutefois perdu l'appel d'offres l'été dernier. Depuis il ne cesse de vilipender ses successeurs, pas à la hauteur de la tâche, selon lui.

Nullement perturbé par ces attaques, Frédéric Anton est déterminé à imposer son style et faire gagner au restaurant les très convoités macarons de Michelin. Contrairement à Alain Ducasse qui n'officie plus aux fourneaux, il y sera physiquement présent, en faisant des allers-retours en scooter entre ses deux restaurants.

"Il n'y a pas d'ombre de quiconque, on a tout rasé (...) Il n'y a que notre âme ici. Je n'ai pas eu le temps de me soucier (des attaques)", a-t-il déclaré à l'AFP.

Il avoue sa "fascination" à admirer Paris par les baies vitrées de son restaurant, accessible par un ascenseur privé, à l'aube ou à une heure du matin. "Je viens ici deux à trois fois par jour. J'ai envie de vivre ça".

- Chou-fleur au caviar, langoustine à la truffe -

"Je ne suis pas pressé d'avoir 50 restaurants dans le monde", dit-il dans une pique à peine voilée pour son prédécesseur.

"Nous voulons écrire une nouvelle histoire en partant d'une page totalement blanche", souligne Franck Chanevas, directeur général de Sodexo Sports & Loisirs France et Espagne, qui a gagné la concession de la restauration de la Tour Eiffel avec Frédéric Anton au deuxième étage et Thierry Marx (2 étoiles), qui s'occupera de la brasserie du premier étage.

Dans un écrin pur argenté conçu par l'architecte Aline Asmar d’Amman, l'assiette de Frédéric Anton détonne.

La tomate: en soupe avec du caviar d'aubergine fumé, le canard rôti avec des girolles, câpres et pommes soufflées, le crabe couvert de zéphir de pomme Granny, le chou-fleur en crème Dubarry avec du caviar ou la langoustine en ravioli en fine gelée à la truffe.

Les menus vont de 105 à 230 euros dans ce restaurant d'une centaine de couverts qui sera ouvert sept jours sur sept. Le dress code "casual chic" est exigé: les vestes et cravates ne sont pas obligatoires, mais les shorts et les tongs sont proscrits.

"Je veux que Jules Verne devienne une destination gastronomique avant d'être une destination touristique", souligne Frédéric Anton.

- Basquiat, Lanvin et Lagerfeld-

"Je vais mettre en valeur les produits non dénaturés. Quand on mange du crabe, cela a le goût du crabe", explique Frédéric Anton qui a fait installer sur la Tour Eiffel une cuisine ultramoderne à l'identique du Pré Catelan. Seule différence, les plaques y sont électriques, le gaz étant interdit sur la Tour.

Epuré et graphique, le décor regorge de références culturelles.

Sur le plafond d'entrée, un ciel orageux, un clin d'oeil à une oeuvre de Basquiat et de Warhol qui ont peint "Eiffel Tower" en collaboration.

Sur des murs, des panneaux en croisillons sculptés par Ingrid Donat, en hommage à Gustave Eiffel. Dans les salles, le reflet de Paris se retrouve dans des miroirs qui agrandissent l'espace et embellissent les visages grâce à 2.500 feuilles d'or blanc apposées à la main, raconte l'architecte.

Dans l'"Alcôve", nouvel espace du restaurant, le dessin du plafond et le piètement des chaises évoque le tombé des robes de Jeanne Lanvin. Une photo prise par Karl Lagerfeld habille l'espace.

Les banquettes s'inspirent de celles de l'appartement de Gustave Eiffel, situé à 287 mètres de hauteur sur la Tour. Le plafond nacré, "peint avec des pinceaux d'aquarelle" a demandé des "centaines d'heures".

En guise d'assiette de présentation, un livre blanc avec des citations de Jules Verne.