Moins sucrée, plus naturelle : quand la pâtisserie cherche à allier bon et sain

Gourmandises à "faible index glycémique", meringues allégées: moins sucrer est devenu le credo de nombreux pâtissiers, pour répondre à un public en quête d'une alimentation saine, qui conduit aussi certains à bannir les colorants chimiques.

"Par rapport à l'époque où j'étais apprenti, il y a quinze ans, on a tendance à diviser par deux ou trois les pourcentages de sucre dans certaines recettes", constate François Daubinet, chef pâtissier exécutif chez Fauchon.

"Dans la crème pâtissière, j'ai appris à mettre 250 g de sucre par litre de lait. Aujourd'hui ce que je fais faire à mon équipe, c'est 85 g de sucre au litre", explique à l'AFP le trentenaire, présent au Salon de la pâtisserie qui s'achève ce dimanche à Paris.

Il a aussi divisé par deux les quantités de sucre dans la meringue de sa tarte au citron, et utilise du rapadura bio, un sucre de canne non raffiné, dans sa version du baba au rhum.

Au stand des Belles Envies, boutiques parisiennes proposant des pâtisseries et chocolats à faible index glycémique (indice de classement des aliments basé sur leurs effets sur le taux de sucre dans le sang), Uthpala Galhenege, une designer culinaire de 22 ans, déguste un brownie recouvert de ganache.

Alléchée par cette "pâtisserie différente", la jeune femme apprécie de "sentir davantage le produit, l'amertume du chocolat, et moins le côté sucré".

Non loin, le stand de la chocolaterie La Mutinerie propose des créations allégées en sucre blanc, rehaussées "avec des sucres qui ont un indice glycémique bas, comme le sucre de coco ou le miel d'acacia", explique le pâtissier Luc Baudin, qui a ouvert cette adresse parisienne en octobre 2017 avec sa compagne Léa Neves.

Le couple utilise aussi des farines plus complètes et riches en fibres, ainsi que des épices, pour donner plus de saveur.

- Poudres végétales -

Les deux pâtissiers se sont aussi convertis aux colorants naturels: "pendant des années j'ai utilisé du dioxyde de titane (additif controversé utilisé pour blanchir ou intensifier la brillance des aliments, dont la France voudrait suspendre la commercialisation, NDLR), des poudres d'or, des stabilisants pour glaces", raconte Luc Baudin. "Et puis Léa m'a dit, il faut tout arrêter, cela va à l'encontre de notre démarche".

Désormais, le jaune est obtenu avec un colorant à base de curcuma, le bleu et le vert de spiruline ou de thé matcha, le rouge de betterave...

La palette est plus réduite, et les couleurs pâlissent plus vite: "C'est moins impressionnant du point de vue visuel, reconnaît Léa Neves. Sur Instagram, une photo très colorée ou un blanc pur a plus d'impact, mais c'est un choix!"

Hugues Pouget, qui a fondé la pâtisserie Hugo et Victor à Paris il y a huit ans, a arrêté d'utiliser des colorants chimiques il y a trois ans, au profit de poudres "100% végétales".

"En exportant nos produits au Japon et en Corée on a appris que tel et tel colorant était interdit là-bas: certains, notamment azoïques, sont autorisés en Europe mais bannis dans d'autres pays".

"Il y avait de plus en plus de colorants interdits, c'était une vraie contrainte pour nous, il fallait remettre au point les recettes", poursuit le pâtissier.

Il décide alors de remplacer ces colorants par des poudres entièrement naturelles (légumes, fruits, fleurs, épices), "sans adjuvant et sans solvant", pour colorer ses macarons et chocolats, et utilise une technique pour laquelle il a déposé un brevet.

"Je me suis dit, j'utilise les meilleures fraises, le meilleur beurre, etc., et sur mon gâteau j'irais mettre un glaçage avec des colorants qui sont issus de la pétrochimie?"

Des produits qui ne sont d'ailleurs pas signalés car "on n'est pas obligé d'étiqueter la liste des ingrédients quand on vend un gâteau", souligne Hugues Pouget, qui estime avoir "jeté un pavé dans la mare".