Pénurie de serveurs : les restaurateurs vont-ils faire appel aux robots ?

Pendant la crise sanitaire, avec la fermeture des restaurants, de nombreux professionnels de ce secteur ont été forcés de trouver une autre profession. La reconversion de très nombreux serveurs occasionne aujourd’hui une pénurie, en plein déconfinement, et dans l'effervescence de la réouverture des terrasses. Certains analystes prévoient donc l’arrivée des robots-serveurs, qui ont la porte grande ouverte en raison du manque de main d’oeuvre.

De nombreux serveurs ont quitté le métier

Le dernier rapport de Pôle emploi sur les besoins en main-d'œuvre met en évidence la pénurie importante dans les métiers du service, et propose un plan pour la reprise dans l'hôtellerie et la restauration. Mais les restaurateurs français préfèreront peut-être suivre l’exemple de la Chine, de l’Espagne ou des États-Unis, ou les robots commencent à être les employés « stars »de la restauration. Partout dans le monde, la crise sanitaire a provoqué l’adoption des robots serveurs, pour plusieurs raisons : d’un côté, les robots ont été sollicités pour éviter les contaminations, d’un autre côté dans certains endroits, les robots aident les restaurateurs à faire des économies. En France, les restaurants pourraient faire appel aux robots par manque de personnel. Stessy Faber, cogérante de Maison Lascombes à Bordeaux, explique par exemple « chez nous, tout le monde était au chômage partiel, mais une quinzaine de salariés ont rendu leur tablier ». Selon une étude menée par Akto (opérateur de compétences des entreprises à forte intensité de main-d'œuvre) sur 612 000 salariés en CDI, 110 000 seraient aux abonnés absents. À Paris, où jusqu'à 30% du salaire mensuel des serveurs provient des pourboires, de nombreux serveurs en activité partiel ont dû opter pour une reconversion, car leur salaire n'était plus avantageux.

Le prétexte sanitaire pour cacher des raisons économiques

En Corée du Sud, un café complètement automatisé a vu le jour. À Séville en Espagne, le « Spot », un robot créé par Boston Dynamics et son partenaire espagnol Macco Robotics, sert les clients dans certains bars, officiellement pour aider à freiner la propagation du COVID-19. Le robot est capable de servir des bières directement aux clients, en gérer lui-même la tireuse à bière ! Il est même capable d’incliner le verre pour éviter la mousse. Télécommandé, le robot peut aussi apporter les bières à table. En Chine, les robots remplacent aussi des chefs cuisiniers pour apaiser les craintes de contamination des clients. Il suffit de passer sa commande sur son smartphone, et des robots-chefs sont activés pour terminer un plat maison en quelques minutes. Le robot cuisinier communique avec le robot serveur qui est chargé de livrer le plat au client. Même avant l'épidémie de COVID-19, un nombre croissant de restaurants avaient commencé à adopter le robot pour réduire les coûts. Un rapport de la China Cuisine Association montre qu'en 2019, les coûts de main-d'œuvre dans le secteur de la restauration ont augmenté de 24,4%, dépassant les autres coûts d'exploitation. En Floride aux États-Unis, le restaurant Mr. Q Crab House a investi 30 000 dollars pour trois robots Keenon Robotics capables de porter plus d’assiettes qu’un serveur humain, en raison de l’impossibilité de recruter des serveurs. Environ 43% des entreprises américaines envisagent de supprimer des emplois en intégrant la robotique et l’automatisation dans leurs entreprises. Mais les robots seront-ils assez efficaces pour remplacer les humains ?

Formation et revalorisation du métier pour faire face à la transformation du secteur

Pour éviter les pénuries de main-d'œuvre, le défi pour les gouvernements est d’assurer la formation nécessaire pour adapter les capacités des travailleurs aux nouveaux besoins du monde du travail. Il est aussi important de mieux valoriser les métiers des services. Le patron du géant hôtelier Accor, Sébastien Bazin, déclarait pour BFM Business que pour faire face à la pénurie de main d'œuvre dans la restauration, il serait nécessaire de rémunérer plus, et d’adapter ces métiers à l’air du temps, et « peut-être de faire en sorte que leurs postes soient beaucoup plus polyvalents ».