En Dordogne, les collèges se mettent au 100% bio et local

En Dordogne, douze collèges sont passés en 100% bio depuis 2022, remplaçant les plats industriels de la cantine habituelle au totalement "fait maison". Une expérience qui vise à la fois à une meilleure éducation alimentaire, mais aussi à de meilleurs rapports ville-campagne et à une meilleure rémunération des producteurs.

Le chef Gilles Valdin, qui travaille au collège Michel de Montaigne à Périgueux, aime appeler ces cantines 2.0 le "restaurant scolaire". Au menu du midi, des carottes râpées aux agrumes, du jambon de porc cuit à basse température, des pommes de terre et patates douces rôties et du yaourt vanille fabriqué par le producteur.

"Finis les ouvre-boîtes, les morceaux de poulet prêts à être consommés. Maintenant, on reçoit le poulet entier. Et quand tous les morceaux nobles ont été retirés, on peut encore gratter pour faire des nuggets ou du bouillon. Rien ne se jette !", s'exclame-t-il, tout en assurant que cette transformation "revalorise" son métier.

Cela étant dit, ce n'est pas de tout repos ; il a dû "réapprendre" avec ses équipes à nourrir près de 600 personnes par jour, avec des produits bruts et travaillés sur place. C'est un effort qui profite à tous.

Jules Charmoy, éleveur de veaux, bœufs et porcs, livre des carcasses entières au collège périgourdin. "L'intérêt quand on travaille en vente directe et en local, c'est la création d'un lien fort ville-campagne", estime-t-il. D'autant qu'en rompant avec certains intermédiaires, il "n'a plus l'impression de se faire avoir sur le prix".

Chaque collège est livré par les producteurs se trouvant dans un rayon de 20 km. Quand ça ne suffit pas, le département utilise la plateforme d'approvisionnement "Manger bio", qui regroupe une cinquantaine de producteurs en Dordogne.

Comme le rapporte l'AFP, ce département du sud-ouest compte plus d'un tiers d'exploitations bio (1.445 sur plus de 4.000). "C'est une filière vertueuse qui n'est pas soutenue comme il se doit. Le recours au tout bio est donc un choix éthique, pour préserver à la fois la santé et l'environnement", soutient le président PS du département Germinal Peiro.

A priori, il voudrait généraliser l'expérience aux 35 collèges de Dordogne d'ici à 2028, moyennant un investissement allant jusqu'à 100.000 euros par établissement et l'embauche de formateurs pour les équipes en cuisine.