Vin : les dessous d'une bonne cave

Acheter du vin, c’est bien. Mais bien le conserver, c’est mieux. Reste à bien choisir sa cave à vin, accessoire indispensable au bon vieillissement des crus dits «de garde».

Saint-Emilion, Château Margaux, Gevrey-Chambertin, Bourgueil, Sauternes… la liste des bons vins français est longue. Et, si boire un petit cru c’est agréable, (bien) garder un grand cru c’est tout de même beaucoup mieux.

Du moins pour les heureux propriétaires d’une cave à vin. Un accessoire qui, s’il est indispensable au bon vieillissement des bonnes bouteilles, n’est pourtant pas réservé aux seuls détenteurs d’un sous-sol en vieilles pierres à l’hygrométrie (humidité de l’air) idéale. 

Depuis bien longtemps des caves à vin artificielles sont commercialisées. Sortes de réfrigérateurs conçus afin de conserver au mieux les crus, ils permettent de contrôler la température et l’humidité interne, deux données indispensables à l’épanouissement des vins dits "de garde". 

En effet, une température précise et constante est indispensable au bon vieillissement du précieux nectar. Une mue de longue haleine qui est ralentie par un mercure trop bas ou au contraire accélérée s’il est trop élevé. Deux écueils à éviter. 

Le taux d’humidité, lui, influe sur les bouchons: trop faible (moins de 50%), il a tendance à entraîner leur contraction et donc l’oxydation du vin, tandis que l’inverse (au-dessus de 80%) favorise l’apparition de moisissures.

Enfin, les caves à vin permettent de mettre les bouteilles à l’abri des UV –qui oxydent le vin–, d’un air vicié –qui peut en altérer le goût–, et des chocs. En effet, des vibrations répétées peuvent entraîner la mise en suspension des dépôts, ce qui altère la composition chimique des crus.

Une bonne cave est donc indispensable à tout amateur éclairé. Reste à savoir laquelle acheter: prix, dimensions, capacités, design, il en existe presque pour tous les besoins.

Tout d’abord, attention à bien différencier les caves de vieillissement de leurs homologues destinées à préparer les crus avant de les servir, dites caves de "service" ou de "mise en température". Ces dernières, si elles sont moins onéreuses, relèvent plus du gadget de spécialiste et ne sont pas destinées à conserver le vin sur le temps long.

"Attention à ce qui est trop peu cher, on peut avoir des déconvenues", confirme à FranceSoir Jérôme Baudouin, journaliste spécialiste des caves à vin à La Revue du vin de France. Selon lui, les modèles d’entrée de gamme vendus en grande distribution autour de 300 euros peinent souvent à maintenir une bonne hygrométrie. Un défaut qui peut gâcher des vins en quelques mois seulement et donc finir par coûter cher à celui qui aurait voulu économiser sur le prix d’achat. Ils peuvent néanmoins convenir pour une conservation moins longue de vins qui ne sont pas des grands crus classés.

Le prix de la qualité

"Il faut être conscient que les produits de bonne qualité sont vendus aux alentours de 700 à 1.000 euros, selon les marques, les caractéristiques et les contenances", poursuit le spécialiste, qui cite comme références les marques EuroCave, Climadiff, ArteVino ou encore Liebherr.

Attention également aux matériaux utilisés. Une cave est appelée à accueillir jusqu’à plusieurs centaines de bouteilles, ce qui, à plus d’un kilo par flacon, peut vite représenter un sacré fardeau. "Il est indispensable de choisir une armoire qui possède des clavettes (les étagères, NDLR) en métal et non en plastique", conseille ainsi Jérôme Baudouin.

D’autant que, pour le journaliste, il est inutile de prendre un modèle trop petit. L’objectif d’une cave à vin de vieillissement étant de conserver des bouteilles pendant plusieurs années, il faut prévoir un minimum de place pour en accueillir de nouvelles. Un modèle de 60 à 80 bouteilles, qui peut se ranger sous un plan de travail, semble ainsi être un minimum. "Mais il faut savoir que, les caves à vin étant un marché de niche, les coûts de production sont élevés, et ce n’est donc pas en achetant plus petit qu’on paye moins cher", explique Jérôme Baudouin.

Dernier conseil de spécialiste: il faut éviter les caves dont la porte est vitrée. "Au-delà des UV, qui ne sont pas si problématiques car filtrés par les verres spéciaux des bouteilles, c’est surtout un problème de consommation électrique". Ainsi, à en croire Jérôme Baudouin, ces modèles peuvent engloutir jusqu’à 50% d’énergie en plus que les modèles à porte pleine. Un point important quand on sait qu’une cave à vin, c’est avant tout un appareil électroménager qui reste branché en continu pendant des années…