De l’air dans les glaces : la différence entre les glaces industrielles et artisanales

Les Français sont des grands consommateurs de glaces, en mangeant en moyenne plus de 2,5 kilos par an, selon les chiffres fournis par Femme Actuelle. En lisant la composition sur l’emballage des bacs de glace, le consommateur de glaces découvre le pot aux roses : certaines crèmes glacées industrielles contiendraient moitié de la crème glacée et moitié de l’air. Les glaces Carrefour, Picard ou encore Carte d’Or sont concernées, et bien d’autres encore.  

Le Parisien a mené son enquête auprès d’un artisan glacier, Henri Guittet. « Le pot fait 900 ml pour 482 g de crème glacée, au verso d’un bac de glace au chocolat Carte d’or (soit 530 g pour 1 litre, NDLR). Ce décalage est dû au foisonnement, c’est-à-dire à la quantité d’air qu’on a incorporée dans la glace au moment de la réaliser. » Si on fait le calcul, l’air représente ici 47 % de la composition. Pour arriver à ce résultat, le glacier Henri Guittet a fait une démonstration à nos confrères du Parisien : il va utiliser les ingrédients classiques, à savoir du lait, de la poudre de lait, crème, miel et chocolat. Cette préparation va passer dans une machine à glace à l’italienne. Henri Guittet explique qu’une molette va permettre de régler « le volume d’air qu’on va incorporer. On va la pousser pour avoir un maximum d’air. » Résultat de cette opération : la préparation pèse 735 grammes avec 26,5% d’air.

A savoir que le foisonnement est une pratique légale. Cependant, il existe une réglementation : la répression des fraudes autorise un poids minimum de 450 grammes de « matière » par litre, soit l’équivalent de 55 % d’air maximum. « Normalement, plus il y a de l’air, plus le prix est bas », explique Franck Neyers, formateur en glace à l’école ENILIA-ENSMIC.

Conséquence de ce foisonnement : les glaces sont moins aromatiques, car les arômes sont dilués dans l’air. Le Parisien a fait tester « à l'aveugle » à la cheffe pâtissière étoilée du Rigmarole à Paris, Jessica Yang, un panel de crèmes glacées. Résultat de la cheffe, la meilleure crème glacée est celle vendue par Picard, suivie de celle de Ben & Jerry’s, celle de Carrefour et pour finir celle de Carte d’Or. « C’est une question d’équilibre » explique Jessica Yang.