Certaines marques en font même la publicité sur leurs emballages de jambon blanc : « Sans nitrite ». Or ces charcuteries n’en sont souvent pas moins dangereuses pour la santé.
Associé à du sel, le nitrite de sodium est un additif alimentaire omniprésent dans les charcuteries auxquelles il donne une belle couleur rose, tout en favorisant leur conservation et en faisant barrage aux germes pathogènes.
Identifiable sous le nom E250, le nitrite de sodium est classé par le CIRC (Centre international de recherche contre le cancer) de l’OMS comme « probablement cancérigène », soupçonné notamment de favoriser l’apparition de cancers du côlon.
Des consommateurs de plus en plus soucieux de leur santé se sont donc mis à chasser le E250 (mais aussi le E249, le E251 et le E252) sur les étiquettes et des industriels ont répondu avec des packagings adaptés. La « garantie » sans nitrite leur permet qui plus est de vendre leurs produits 15 à 20% plus chers.
Du nitrate végétal
Mais dans son hors-série « Manger sans s’empoisonner », l’association 60 millions de consommateurs a bien levé un lièvre. Guillaume Coudray, auteur du livre « Cochonneries : comment la charcuterie est devenue un poison », y explique :
« Certains fabricants ont trouvé une astuce pour continuer à vendre des charcuteries nitrées sans que le consommateur s’en aperçoive »
Du nitrite dans le jambon alors qu’il n’apparaît pas sur l’étiquette ? Le tour de passe-passe consiste en réalité à utiliser dans la recette du nitrate d’origine végétale. Celui-ci est obtenu en faisant fermenter le nitrate de légumes cultivés sous serre grâce à des bactéries.
Alors oui, il n’y a plus de nitrite de sodium dans le jambon. Sauf que le nitrate végétal se révèle tout aussi dangereux pour la santé ! Il peut lui aussi être à l’origine de la formation de composés cancérogènes, les nitrosamines.
Difficile donc de s’y retrouver pour les consommateurs au rayon jambon, alors que ce produit est l’une des stars françaises. Il s’en vend 4 kilos par seconde dans notre pays !
Une astuce conso cependant : préférez les jambons blancs les moins… roses, à l’image du jambon gris de la marque Brocéliande ou du jambon pâle de Fleury Michon.
SYLVAIN THOMAS / AFP
