Pierre Oteiza, le charcutier qui a imposé le porc basque au Japon

Pierre Oteiza: si le nom reste peu connu dans l'Hexagone, hormis dans son Pays basque d'origine, il est synonyme au Japon d'excellence gastronomique dans un domaine peu coutumier dans l'archipel: la charcuterie. Zoom sur une réussite discrète qui a su se tailler une réputation sur un marché exigeant.

Dans le marché à forte valeur ajoutée des exportations alimentaires haut de gamme au Japon, l’une des entreprises françaises les mieux positionnées est nichée au cœur d’une commune de 320 habitants, dans le département des Pyrénées-Atlantiques.

Installé dans la commune d’Aldudes, le charcutier Pierre Oteiza, qui a ressucité dans les années 1990 le porc Kintoa alors proche de la disparition, est sans doute plus connu dans le pays du Soleil levant que dans l’Hexagone. L’entreprise n’y réalise que 500.000 euros de chiffre d’affaires, sur un total avoisinnant les 8 millions. Elle y cultive pourtant sa renommée et a encore une belle marge de progression devant elle sur ce marché, et pour cause: les produits Pierre Oteiza sont devenus en 2008 les premières charcuteries obtenant les agréments nécessaires pour s’exporter dans le pays. Un gage de qualité et une situation de monopole ayant permis au produit de s'installer durablement dans le pays. Depuis, le porc basque a fait son chemin dans les restaurants gastronomiques, et au détail dans les épiceries fines de l’archipel, au prix de 15 à 20 euros les 100 grammes.

La rencontre entre les cochons Kintoa et les palais japonais doit plus à un heureux hasard qu’à une stratégie initiale volontaire. "A l’époque où l’on essayait de faire revivre le porc Kintoa, l’INRA (Institut national de recherche agronomique) organisait une dégustation de viande de porc avec des Japonais. Nous avions proposé nos produits, mais nous n’avions, à l’époque que 30 bêtes. Nous avons cependant été bien notés", se souvient pour FranceSoir Pierre Oteiza. "Dix ans après cet épisode, nous avons repris le contact. Nous n’avions pas été oublié, et notre aventure japonaise a réellement commencé". Tout vient à point à qui sait attendre.

La charcuterie basque étant maintenant bien installée chez les fins gourmets nippons, Pierre Oteiza espère amener rapidement dans l’archipel ses autres productions toutes estampillées "Pays basque" comme le fromage de brebis Ossau Iraty, la confiture de cerise noire ou le piment d’Espelette AOC.

Mais c’est la charcuterie, métier d’origine de Pierre Oteiza, qui restera le produit phare au Japon, dans l’attente d’une labellisation AOC imminente. Une certification qui rendra plus rigoureux encore le cahier des charges de production, ce qui n’est pas pour déplaire aux Japonais, et encore moins à Pierre Oteiza: "Nous faisons un travail de niche pour un marché de niche. Et c’est sans doute très bien comme ça! Nous sommes dans une vallée retirée, et c’est ce que nous avons voulu. Les Japonais reconnaissent et apprécient le travail artisanal, le temps accordé à l’élaboration du produit et leur qualité". Et sont de l'aveu même de Pierre Oteiza, la clientèle la plus exigeante sur la transparence du produit "de la fourche à la fourchette". Quand ce n'est pas à la baguette.