Tomy Gousset, chef bistronome qui donne un coup de jeune aux abats

De la langue de boeuf, mais en fine tartelette. De la queue de boeuf, mais en panini: le chef trentenaire Tomy Gousset, nouveau visage de la "bistronomie" parisienne, s'ingénie à rajeunir l'image des abats.

Ce cuisinier français d'origine cambodgienne, qui participe au festival Taste of Paris du 18 au 21 mai, a ouvert il y a huit mois sa table, "Tomy & Co", près des Invalides.

Avec l'idée de "toucher une large clientèle et de proposer des tarifs accessibles", explique à l'AFP le chef, visage poupin et bras tatoués. Qui cite comme modèles Yves Camdeborde et Stéphane Jégo, deux noms de la "bistronomie", tendance née dans les années 1990 alliant restauration de qualité, prix abordables et cadre décontracté.

Lui-même n'était pas "prédestiné à la cuisine", raconte-t-il. Né en banlieue, en Seine-et-Marne, de parents cambodgiens, le jeune homme découvre l'univers de la gastronomie en regardant un reportage sur l'école Ferrandi, qu'il décide d'intégrer à 22 ans après la fac d'économie.

Formé auprès de chefs trois étoiles (Alain Solivérès, Yannick Alléno, Daniel Boulud à New York), Tomy Gousset prend en 2012 la tête des cuisines du bistro Pirouette aux Halles, avant d'ouvrir sa propre adresse en septembre 2016, soutenu par la dotation du Gault & Millau pour les jeunes talents.

Dans ce cadre "cool", avec de la musique soul en fond sonore, il propose des menus à 25 euros (midi), 45 et 65 euros. Ses fruits et légumes proviennent de son potager bio, à une soixantaine de km au sud de Paris.

Pour avoir à sa carte certains produits dignes de tables gastronomiques tout en contenant ses tarifs, le chef de 36 ans travaille aussi des éléments moins nobles et moins coûteux, comme les abats, "qu'on peut sublimer".

- 'Rendre sexy la langue de boeuf' -

Telle cette langue de boeuf en fine tartelette, gribiche, navet mariné et graines de moutarde, qui a remporté en avril le prix de la meilleure entrée du guide Lebey. Une recette dont il a particulièrement soigné la présentation: "il fallait trouver quelque chose de joli pour rendre +sexy+ la langue de boeuf".

Un parti pris salué par le directeur général du guide Lebey, Pierre-Yves Chupin, qui juge "le contraste très réussi" entre l'apparence "sophistiquée" de cette entrée et la "promesse très bistrotière" de ses ingrédients.

Tomy Gousset "fait partie d'une jeune génération qui a ce talent de savoir tout utiliser dans un produit, de ne rien jeter, c'est un message de bonne économie alimentaire", se réjouit-il. "C'est ce qu'on attend d'un grand chef, qu'avec une simple épluchure de pomme de terre il fasse quelque chose d'appétissant et même gourmand!"

Pour le festival Taste of Paris, Tomy Gousset a prévu de concocter notamment un panini à la queue de boeuf, truffe noire, Ossau Iraty et jeunes pousses.

"J'ai fait le choix de quelque chose de très simple, de la +finger food+. Mais je n'allais pas proposer un panini tomate-mozzarella!"

Le chef veut faire (re)découvrir la queue de boeuf, qui "est quand même assez méconnue". "Avant d'être dans le milieu de la gastronomie, je n'en avais jamais mangé", confie-t-il. "Cela peut répugner, mais en fait il y a vraiment beaucoup de chair dans la queue, c'est encore plus fondant qu'un paleron!"

Les abats sont toutefois loin d'être le seul terrain de créativité pour Tomy Gousset. Parmi ses plats signature, des gnocchis croustillants aux champignons de saison et jus de volaille, ou encore un Ossau Iraty travaillé comme un cheesecake, accompagné de confiture de cerise noire et de piment d'Espelette, recette qu'il a élaborée avec Alain Solivérès au Taillevent.