"Ca ne marche pas !" : pour certains restaurateurs comme Philippe Etchebest, la réouverture attendra

Mesures "floues", jauge amputée, et maintenant une météo qui joue les trouble-fêtes: à Bordeaux, certains restaurateurs comme le chef étoilé star du petit écran Philippe Etchebest préfèrent attendre début juin "la vraie reprise" plutôt que "d'ouvrir pour ouvrir" en terrasse mercredi.

"Le modèle économique ne fonctionne pas avec une demi-jauge à 50% et une fermeture à 21H00, ma structure ne le permet pas, ça ne marche pas", estime Philippe Etchebest qui dirige le restaurant le Quatrième Mur dans une aile du Grand Théâtre, au coeur de l'hypercentre bordelais.

Au moment où certains restaurants et bars équipés d'une terrasse - 40% de concernés - peaufinent les derniers préparatifs pour retrouver leurs clients après sept mois de repos forcé, d'autres comme le chef juré de Top chef passent leur tour, refroidis par la météo, la jauge à 50% des capacités, les tables de six maximum ou encore le couvre-feu.

"Nous, avec une cinquantaine d'employés, on est une grosse machine, c'est difficile de rouvrir avec tant de paramètres aléatoires, avec cette épée de Damoclès de la météo. Pour toutes ces raisons cumulées et sans solution de repli (à l'intérieur), je préfère attendre le 9 juin la vraie reprise, avec la réouverture des salles", explique le chef. En attendant, il mettra à disposition sa terrasse pour ses clients de la vente à emporter.

Selon les estimations de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) de Gironde, sur les 40% d'établissements qui possèdent une terrasse, une moitié ouvriront mercredi à Bordeaux, l'autre non.

Officiellement, le "mot d'ordre c'est +rouvrons+. Il faut donner un signe à la clientèle qu'on est là et heureux de les retrouver, même si économiquement c'est difficile", plaide Laurent Tournier, président de l'Umih33.

"Mais c'est vrai qu'il y a un côté schizophrénique dans cette réouverture partielle. On nous dit +ouvrez, ouvrez+, mais les contraintes sont telles qu'on ne peut pas vraiment rouvrir. Il y a eu beaucoup de flou autour de cette jauge de 50%", ajoute Laurent Tournier alors que l'Umih misait sur la distanciation d'un mètre entre les tables, jugée plus avantageuse.

- "Faut être sérieux!" -

A quelques centaines de mètres du Quatrième Mur, le patron du Petit pompon, un café-brasserie dans le vieux centre de Bordeaux couru notamment pour ses "after-work", a lui aussi décidé de faire l'impasse mercredi sur le service en terrasse. "Car s’il pleut, on fait quoi?", résume Anthony Présent.

"Honnêtement, on veut tous rouvrir, on est des professionnels (...) mais je suis comme tout le monde, je trouve que là, franchement c’est trop aléatoire. Si je rouvre ma terrasse à moitié, disons 45 places, il faudrait quand même que je reprenne un personnel de quatre personnes (au lieu de six à plein régime). Donc on ne s’y retrouve pas", estime le patron.

Situé dans le Triangle d'Or, le bar-restaurant "Le Cinq" a fait un choix intermédiaire: "On ouvre le 1er juin. La première semaine, pour se roder et on atterrit en beauté le 9 juin", explique Bruno Portillo, son patron, qui s'abstiendra d'installer sa terrasse pour 10 tables mercredi, contre 17 ou 18 au moment du déconfinement en 2020.

A l'Estacade, restaurant panoramique amarré sur les bords de la Garonne, les réservations sont ouvertes mais la terrasse comme la salle attendront le 9 juin. C'est "l'aléa météo", potentiellement cauchemardesque sur une terrasse sur l'eau, qui a surtout convaincu le propriétaire-gérant François Esposito de reporter les retrouvailles.

Mais il y aussi ces questions d'organisation, cruciales, avec ces nouveaux venus à former. "Cette pandémie a fait réfléchir, j'ai perdu en route trois employés en salle", sur une dizaine, tous partis pour d'autres horizons professionnels, explique le propriétaire-gérant, qui refuse donc d'"ouvrir pour ouvrir". "Faut être sérieux un petit peu", ajoute-t-il.

Anthony Présent, au Petit pompon, préfère relativiser: "on a attendu tout ce temps, on va bien attendre deux-trois semaines de plus".