Consommer de la viande : pourquoi, quelle quantité et à quelle fréquence ?

Entre les différentes recommandations concernant la viande (faut-il arrêter d'en manger? Faut-il en manger moins?) il est facile de s'y perdre, et ne plus savoir comment se nourrir pour rester en bonne santé. Les conseils de Mickaël Dieleman, diététicien-nutritionniste à Lyon, pour France-Soir.

Selon le Centre de recherches pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Credoc), la consommation de viande des Français a baissé de 12% en dix ans.

Sans forcément vouloir devenir végétarien ou végétalien, beaucoup de monde souhaite aujourd’hui consommer moins de viande pour plusieurs raisons: faire attention à sa santé, pour le sort et le traitement des animaux, pour la pollution et par goût ou dégoût de la viande.

Est-ce possible de rester en bonne santé en consommant moins de viande? Quelles sont les recommandations des nutritionnistes et comment mettre tout cela en pratique?

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> Quelles sont les recommandations nutritionnelles?

Alors que le PNNS (Programme national nutrition santé) recommande une à deux portions de viande par jour pour avoir une bonne source de protéines, de fer et de vitamines, nous entendons de nombreux discours qui vont à l’encontre de cela.

Il faut effectivement commencer par mesurer les recommandations du PNNS, car celles-ci ne sont pas universelles et doivent être adaptées à chaque personne.

Les besoins en protéines ne sont pas les mêmes si on est une femme ou un homme, par exemple, et seront différents en fonction des besoins énergétiques.

L’apport en protéines pour quelqu'un de sédentaire doit être compris entre 0,8g/kg/jour et 1,2g/kg/jour pour maintenir la masse musculaire.

En fonction de la morphologie de chaque personne, ces besoins sont en réalité d'un apport protéique par jour, voir deux, en cas de sollicitations (pour les sportifs notamment) ou en fonction des gabarits.

> Risqué de manger trop de viande et consommer trop de protéines?

La viande rouge est une très bonne source de fer. Une consommation excessive et régulière de viande rouge serait à l’origine de nombreuses pathologies, dont le cancer colorectal.

Les poissons gras sont une excellente source d’oméga-3. Une consommation de gros poissons gras en fin de chaîne (comme le saumon et le thon, plus pollués que les autres poissons) serait à l’origine d’intoxication aux métaux lourds.

Une consommation trop importante de soja serait à l’origine de dérèglements hormonaux à cause des phyto-œstrogènes.

Enfin, concernant la viande blanche: elle n’est pas parfaite car elle est maigre et pauvre en fer. Elle ne contient que peu d’oméga-3, les conditions d’élevage sont souvent déplorables en conventionnel et la qualité de la viande devient alors mauvaise.

> Mais alors quelle viande manger et en quelle quantité?

Tout est une question d’équilibre et de proportions. Pour avoir un bon apport en fer sans les effets néfastes de l'excès de viande rouge et charcuterie, je vous conseille une à deux portions de viande rouge maigre par semaine (comme le steak haché, filet, faux-filet).

Pour avoir des omégas-3 mais éviter les métaux lourds, vous pouvez consommer des poissons gras en début de chaîne (sardine, maquereau qui sont moins pollués que le saumon par exemple) une à deux fois par semaine.

Vous pouvez très largement consommer des œufs d’origine biologique deux fois dans la semaine, et compléter avec de la viande blanche (d’origine biologique de préférence). Avec ce rythme d’apport protéique, vous comblez largement vos besoins.

> Est-il risqué de ne pas manger assez de viande?

Oui, il existe un risque de fonte musculaire et de gros problèmes de santé à ne pas consommer assez de protéines. Mais il existe des alternatives à la viande.

Si vous ne souhaitez plus en consommer par conviction ou par goût, alors vous pouvez vous diriger sur les protéines végétales comme le soja, le tempeh ou le seitan. Ou alors associer les légumineuses (lentilles, flageolets, petits pois…) avec des céréales (riz, blé...) pour avoir les acides aminés essentiels au bon fonctionnement de l'organisme.

Cet article a été rédigé par Mickaël Dieleman, diététicien nutritionniste à Lyon spécialisé dans le sport

(voir son site: http://www.dieteticien-nutritionniste-lyon.com/)

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