Alimentation : l'assiette du futur à découvrir ce week-end à la Cité des Sciences

Jusqu'à dimanche à la Cité des Sciences à Paris, le Festival de l'alimentation se penche sur les défis de la demande alimentaire et de la gastronomie de demain. Riches en protéines, les insectes et les microalgues, notamment la spiruline, sont à l'honneur.

Que mangerons-nous en 2030? Entre autres des insectes, des microalgues et des aliments "zéro déchet", répond le Festival de l'alimentation qui se tient samedi et dimanche à la Cité des Sciences à Paris. Pour sa première édition, cette manifestation pédagogique et ludique se penche sur les défis de la demande alimentaire et de la gastronomie de demain. Plusieurs chefs notamment Thierry Marx, des designers culinaires, des associations et des start-up ont été invités à présenter leurs idées, voire à les faire déguster.

Titulaire de la chaire "cuisine du futur" à l'Université Paris-Sud, Raphaël Haumont va dévoiler au grand public ses travaux. "Il est impératif d'imaginer une cuisine durable car la population mondiale dépassera 9 milliards de personnes en 2050", déclare à l'AFP ce chercheur en physico-chimie de la matière. Afin de limiter les déchets, "il faut utiliser au maximum les coproduits", souligne-t-il. "On peut par exemple tout manger dans une orange, peau comprise", relève M. Haumont qui travaille avec le chef Thierry Marx au sein du Centre français de l'innovation culinaire où ils élaborent ensemble les textures et saveurs de demain.

Il a ainsi mis au point une "confiture d'orange instantanée +zéro déchet+". En mélangeant la purée de fruit avec des pectines spéciales riches en calcium, on obtient immédiatement, sans cuisson ni ajout de sucres, un gel très goûteux. Très pratique pour les sportifs et les randonneurs. Le scientifique élabore aussi des contenants alimentaires "zéro plastique" à base d'algues. Il réalise des canettes végétales comestibles prometteuses. Elles ont été testées en apesanteur lors d'un vol parabolique avec l'astronaute Thomas Pesquet il y a quelques mois à bord de l'Airbus A310 Zero G de la société Novespace.

Mais pour Raphaël Haumont, "l'avenir de l'alimentation se trouve surtout dans la mer", notamment avec les algues. Georges Garcia, président et fondateur d'Alg&You, est lui aussi convaincu des vertus des microalgues: sa jeune entreprise veut lancer une "révolution" en permettant à tout un chacun de produire chez lui de la spiruline fraîche, très riche en protéines. On en trouve dans le commerce sous forme de compléments alimentaires en comprimés.

La start-up a développé une sorte de "yaourtière à spiruline", en partenariat avec un groupe d'électroménager. Avec un sachet de spiruline, des nutriments, de l'eau et de la lumière, il sera possible de récolter 20 grammes de spiruline bien verte par jour, explique à l'AFP M. Garcia. A consommer fraîche ou à utiliser comme condiment ou comme ingrédient pour des sauces.

Le public du festival pourra se faire une idée du potentiel de cette microalgue en testant une mayonnaise verte réalisée sans oeuf mais avec de la spiruline. "Côté gustatif, c'est à s'y méprendre", assure M. Garcia. Seront présentées également des pâtes à tartiner salées ou au chocolat. "La spiruline est la protéine végétale écologique de demain", estime M. Garcia qui est en train de lever des fonds pour pouvoir démarrer la production en petite série de cet équipement en 2017.

Les insectes comestibles, autre source précieuse de protéines, sont également les vedettes du festival. "Deux milliards d'êtres humains mangent depuis longtemps des insectes mais culturellement, les Européens sont réticents à en manger", souligne Raphaëlle Browaeys de la start-up Jimini's qui s'est donné pour mission de "faire entrer petit à petit les insectes dans notre alimentation".

"Les insectes ont le pouvoir de réduire considérablement l'impact environnemental de notre alimentation", explique l'entreprise. La marque propose des produits apéritifs autour de criquets, de molitors (vers de farine) et de grillons déshydratés, déclinés en différentes saveurs. Et pour les fêtes de fin d'année, elle a étoffé sa gamme avec des grillons à la truffe et des molitors au pain d'épices.