Des pâtes aux insectes en plein coeur des Vosges

"Ce qui nous répugne, c’est le nom de l’ingrédient. Mais en vérité c’est délicieux, surtout avec du gibier", sourit Alain Limon en s'apprêtant à lancer de nouvelles fournées de pâtes saveur grillon ou criquet. Ou grillon-criquet pour les plus gourmets.

A 52 ans, c'est l'unique salarié de l’Atelier à pâtes, à Thiéfosse, au coeur des Vosges. Mais la petite usine de fabrication artisanale, créée en 2012 par Stéphanie Richard, envisage d'embaucher à nouveau face au succès de sa dernière création: les pâtes aux insectes.

"L’insecte, c’est la protéine du futur, de très haute qualité, bien assimilée par l’organisme et sans gluten", explique Mme Richard, une professeur de français qui s'est lancée dans les pâtes.

L’Atelier à pâtes produit quatre sortes différentes, toutes à base de farine de petit épeautre: grillon, criquet, grillon et criquet, ou grillon et cèpe. "Il y a un petit goût de noisette grâce au cèpe et cela ressemble à des pâtes au blé complet d’un point de vue gustatif", précise la quadragénaire.

Elle travaillait à l’élaboration d’une pâte hyperprotéinée pour sportifs lorsqu’un producteur d’insectes lyonnais l’a contactée. Convaincue, elle lance la production pour les fêtes. Quelque 500 paquets sont rapidement écoulés. "Le produit a eu un énorme succès tant il a suscité la curiosité", se réjouit Mme Richard qui entame, face à la demande, sa deuxième production.

Dans sa machine, Alain Limon mélange la farine d’épeautre bio en provenance de Toul (Meurthe-et-Moselle), la farine d’insectes (7%) et les œufs entiers. La pâte brunâtre ressort ensuite sous forme de radiatori -des pâtes en forme de petit radiateur aux bords canelés-, fusilli, crêtes de coq, spaghettis ou penne. Il faut ensuite les sécher pendant 12 heures à basse température, avant de pouvoir les placer dans des sachets en papier craft. En une journée, l’ouvrier produit 180 à 200 kilos de pâtes, toutes saveurs confondues.

A ses débuts, en 2012, Mme Richard produisait des pâtes nature aux œufs frais. Elle a ensuite diversifié sa production, estampillée 100% Lorraine, avec des produits locaux tels que l’ail des ours, les orties, le safran ou le petit épeautre. "Tout est produit en Lorraine", insiste-t-elle. Seule la semoule de blé dur, dont la culture est incompatible avec le climat de la région, est "importée".

Près de quatre ans plus tard, "ça marche tellement bien que nous pourrons bientôt embaucher une deuxième personne", affirme Stéphanie Richard, fière de sa production hebdomadaire, qui avoisine les 400 kilos. Et elle ne compte pas s'arrêter là: Stéphanie Richard est en train de travailler sur une nouvelle recette à base du fromage emblématique du Nord, le Maroilles, et souhaite aussi se lancer dans la fabrication de pâtes fourrées.

A un peu plus de 6 euros le sachet de 250g, les pâtes aux insectes restent plus chères que des pâtes classiques. Mais elle peuvent, souligne la créatrice, remplacer la viande pour les personnes qui n'en mangent pas -ou qui préfèrent les grillons.