Le foie gras plus cher et moins abondant pour les fêtes de fin d'année

Malgré deux crises aviaires successives et l'abattage de millions de palmipèdes dans les élevages du Sud-Ouest et les Landes, il y aura bien du foie gras pour Noël et la Saint-Sylvestre mais en moindre quantité, et il sera plus cher.

Pas de quoi détourner les consommateurs de ce patrimoine de la gastronomie française, se rassurent les professionnels de la filière.

Cette année, la production nationale a chuté à environ 11.000 tonnes, soit 44% de moins qu'en 2015, dernière année normale de production, explique à l'AFP Marie-Pierre Pé, directrice du Cifog (interprofession du foie gras).

En ajoutant les produits d'importations à hauteur de 3.000 tonnes, le marché ne devrait pas souffrir de pénurie. "Il faut rassurer le consommateur, il n'y a pas d'importation massive des pays de l'Est car ils ont été également impactés gravement par le virus H5N8, provoquant la même raréfaction de l'offre de leur côté", assure-t-elle, alors que plus de 80% des volumes annuels de foie gras, produit festif par excellence, se vendent chaque année en novembre-décembre.

Selon les types et qualité de produits (foie entier, en bloc, en conserve ou cru), les prix ont donc grimpé de 10 à 30% afin de répercuter le coût des investissements en biosécurité dans les exploitations, d'après plusieurs professionnels du secteur.

Seuls quelques tout petits producteurs traditionnels ont maintenu leurs tarifs pour "garder la clientèle", comme l'explique un couple d'éleveur-gaveur de Chalosse qui vend en direct sur le marché de Dax.

Mais globalement, pour une famille de 4 personnes, il faut compter en moyenne "2 euros de plus de budget, ce n'est pas psychologiquement insurmontable pour un achat plaisir qui reste exceptionnel", plaide Mme Pé.

"Autant le magret, substituable par du bœuf, ne peut pas être trop augmenté pour rester concurrentiel, autant une augmentation du prix du foie gras qui représente la moitié de la valeur du canard, est acceptable par le consommateur qui ne paiera que quelques dizaines de centimes de plus la tranche", veut croire Philippe Carré, directeur général du groupe coopératif landais Maïsadour qui a investi trois millions d'euros en biosécurité, en plus des 8 millions dépensés par les éleveurs-gaveurs adhérents sur leurs exploitations.

- L'oie, denrée rare -

La confiance dans ce produit d'exception a en effet été validée par une étude Cifog-CSA de mai dernier : 92% des Français, majoritairement conscients des hausses de tarifs, se disent toujours consommateurs de foie gras et 80% estiment que la production française est une garantie de qualité gustative.

Si le manque de stock semble écarté, la filière conseille toutefois aux consommateurs de ne pas tarder pour leurs achats. "Il y a en aura assez pour tout le monde si la production est bien répartie mais il ne faut pas attendre le dernier moment si on veut avoir du choix", explique Fabien Chevalier, DG de Lafitte Foie Gras à Montaut (Landes).

Les amateurs de foie gras d'oie, à la saveur plus douce et longue en bouche, devront, eux, se contenter de très peu. Une denrée devenue extrêmement rare avec des cheptels de reproducteurs anéantis, notamment dans les Landes et le Gers. A Pomarez, la plus que centenaire Maison Paris n'a pu obtenir que 200 oies fermières cette année.

"On garde des foies pour des particuliers passionnés de ce produit et quelques épiceries fines", explique Sandrine Lesgourgues. Petite-fille de la fondatrice Adrienne Paris, la Landaise se bat pour retrouver ses 1.000 oies annuelles au foie de 800g à 1kg. Une petite production qu'elle bichonne dans cette maison qui s'est diversifiée dans le porc fermier en ressortant "des recettes des femmes de la famille pour survivre sans palmipèdes", la production y ayant tout juste frôlé les 60.000 canards fermiers Label Rouge cette année contre le double d'habitude.