Le Gault et Millau sacre Alexandre Couillon "cuisinier de l'année" et s'ouvre aux tables "pop"

Alexandre Couillon, chef du restaurant La Marine à Noirmoutier, a été sacré "cuisinier de l'année" par le guide Gault et Millau, dont l'édition 2017 introduit une nouvelle catégorie, "pop", récompensant une restauration décontractée.

Le chef de 40 ans, qui a repris en 1999 le restaurant saisonnier familial installé sur l'île, en a fait avec sa femme une table gastronomique, composant sa cuisine à base de produits locaux. Le poisson arrive directement du port situé en face du restaurant, les légumes proviennent du potager du chef, les huîtres sont fournies par un ostréiculteur sur place.

Nommé "grand de demain" en 2008 par le Gault et Millau, qui lui attribue dans l'édition 2017 quatre toques et la note de 18,5 sur 20, Alexandre Couillon a aussi vu sa table récompensée par deux étoiles au Michelin, et un documentaire de la série de Netflix "Chef's Table" vient de lui être consacré.

Parmi ses plats signature, une huître noire pochée dans un bouillon de lard de Colonnata et d'encornets, nommée Erika en "pied de nez" à la marée noire qui a souillé les côtes vendéennes peu après son installation. Au titre de cuisinier de l'année, il succède à Alexandre Gauthier, du restaurant La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais). "Super heureux de cette distinction", le Vendéen, père de deux filles, souligne que les débuts n'ont pas été aisés. "Rien n'est gagné, rappelle-t-il aussi. C'est une remise en question au quotidien".

Le directeur de la rédaction du guide, Côme de Chérisey, explique avoir voulu récompenser un chef d'une "extrême sensibilité à son terroir". "Il connaît les poissons et sait les cuisiner, même les plus modestes (...) Il fait du merlan un poisson de haute gastronomie!", poursuit le responsable du guide, saluant la capacité d'Alexandre Couillon à "sublimer le produit" et sa maîtrise des cuissons.

Le Gault et Millau, deuxième guide gastronomique français après le Michelin avec un tirage de 40.000 exemplaires, a sélectionné au total 3.800 tables dans son édition papier, dont les trois quarts en province. Mille d'entre elles font leur entrée dans le guide jaune, tandis que sa version digitale recense plus de 5.000 restaurants.

Parmi les lauréats de cette édition française publiée jeudi, "le sommelier de l'année" est Thomas Brieu (brasserie A 4 Temps à Carcassonne), tandis que "le pâtissier de l'année" est Nina Métayer (Grand Restaurant de Jean-François Piège à Paris), déjà couronnée de ce titre cette année par le magazine Le Chef.

Parmi les 29 "cinq toques", niveau maximal, trois chefs sont particulièrement distingués, avec la note de 19,5 sur 20: Arnaud Donckele (La Vague d'Or, Saint-Tropez), Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse dans l'Aude) et Arnaud Lallement (L'Assiette Champenoise, Tinqueux près de Reims), trois établissements également récompensés de trois étoiles Michelin.

Thierry Marx au Sur Mesure, restaurant du palace parisien Mandarin Oriental, et Marc Veyrat à la Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie) entrent cette année dans ce club restreint des cinq toques. Nouveauté de cette édition, quelque 120 restaurants dans le guide papier (250 sur le site) sont sélectionnés dans une nouvelle catégorie baptisée "pop", qui récompense une offre de street food, cantines, bars à vin ou à cocktails... Le "trophée pop" revient à Mokonuts, coffee shop du 11e arrondissement parisien.

"On a aujourd'hui une incroyable diversité d'offre, qu'il s'agisse du palace, du bistrot, ou des jeunes qui se lancent dans une gastronomie très accessible", note Côme de Chérisey, qui a racheté en juillet le Gault et Millau, dont il était directeur général depuis cinq ans. Le guide a été lancé en 1972 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau, chantres de la "Nouvelle Cuisine".

Le responsable se félicite du "dynamisme exceptionnel" des chefs, pourtant soumis à une pression sans précédent liée à une "addition de contraintes" dans un contexte économique difficile. Pour le Gault et Millau, qui lance son application fin octobre, "le coeur de notre débat aujourd'hui c'est le web", souligne Côme de Chérisey. Le guide, présent dans 12 pays, prévoit de se développer encore à l'international, avec des éditions au Japon et au Canada, et un spécial Maroc à l'occasion de la COP 22 en novembre.