Le saumon fumé risque de se faire rare pendant les fêtes de fin d'année

Alors que les fêtes de fin d'année approchent à grands pas, le saumon fumé risque de se faire rare. Les professionnels français du secteur évoquent une "pénurie de matière première" et une "hausse record des cours".

Y aura-t-il du saumon fumé à Noël? Les professionnels français du secteur s'inquiètent sérieusement pour la période des fêtes, évoquant une "pénurie de matière première" et une "hausse record des cours". "Les professionnels du saumon fumé en France sont confrontés à une crise exceptionnelle et sans précédent", ont déclaré vendredi les 27 PME françaises du secteur, regroupées sous la bannière d'ETF (les entreprises du traiteur frais), dans un communiqué.

Principal sujet d'inquiétude, le prix moyen de la matière première, qui "a bondi de 50 à 60% entre 2015 et 2016", une hausse qui "s'accélère ces derniers mois, avec la pression croissante de la demande mondiale en saumon". Le prix de la matière première pèse pour "60% à 80% du coût de production d'un saumon fumé", et ces PME craignent pour leur survie. Certaines "se trouvent d'ores et déjà en grandes difficultés" et en appellent à la grande distribution. Plusieurs enseignes ne prennent pas suffisamment en compte cette "flambée des prix" dans leurs achats auprès des PME françaises, s'inquiète le regroupement.

Parallèlement, des PME "se trouvent désormais dans l'incapacité de financer leurs achats de matière première", affirme ETF. A quelques semaines du début de la saison festive, "le risque de ruptures d'approvisionnement dans les magasins est bel et bien réel". Cette hausse brutale des cours s'explique par un "décalage structurel entre l'offre baissière des pays producteurs et la forte demande du marché international, tirée aussi bien par les marchés traditionnellement consommateurs que les marchés des pays émergents", selon le communiqué.

En Europe, la production de la Norvège, notamment, est jugée comme insuffisante, en raison de "la volonté du gouvernement norvégien de limiter le nombre d'élevages afin de maintenir l'équilibre environnemental dans les grandes régions traditionnelles de production", tandis que l'Écosse et l'Irlande "exploitent déjà pleinement leurs sites d'élevage". La production chilienne, deuxième plus importante au monde, "a subi début 2016 les ravages d'une micro-algue ayant entraîné une mortalité en élevage, ce qui a réduit les perspectives de production de 30% sur la saison 2016-2017, et mécaniquement aggrave le déficit mondial en saumon", précise ETF.

Cette crise intervient alors que la France, deuxième producteur européen, avait renoué avec ses niveaux historiques de consommation (premier pays d'Europe avec 36.900 tonnes) après une crise provoquée en 2013 par un reportage télévisé très critique sur les conditions d'élevage du poisson. Selon ETF, le secteur représente plus de 2.500 emplois en France, pour un chiffre d'affaires de 527 millions d'euros en 2015 (+1,4%).