Les légumes secs à l'honneur en 2016

La FAO, agence de l'ONU pour l'alimentation et l'agriculture, cherche à mettre d'avantage les légumes secs dans nos assiettes. Ils contiennent 20 à 25% de protéines, soit deux fois plus que le blé et trois fois plus que le riz et représentaient une bonne alternative à la viande.

Bons pour la santé et pour l'environnement: lentilles, fèves, pois chiches et haricots, que l'ONU cherche à mettre davantage dans nos assiettes, sont une alternative bon marché à la viande, même si leur production est encore confidentielle par rapport aux céréales. La FAO, agence de l'ONU pour l'alimentation et l'agriculture, a décrété 2016 année des légumes secs.

"L'objectif est d'augmenter la production mais surtout la consommation dans le monde entier", car ces aliments très riches en nutriments "peuvent contribuer de manière importante à la sécurité alimentaire mondiale", soulignait cette semaine Marcela Villarreal, responsable du projet à la FAO, lors d'une conférence organisée au ministère de l'Agriculture à Paris.

Les légumes secs contiennent 20 à 25% de protéines, soit deux fois plus que le blé et trois fois plus que le riz, ainsi que de nombreux minéraux et vitamines. Des propriétés intéressantes pour les pays en développement, d'autant que lentilles, fèves et pois sont bon marché et se stockent facilement, mais aussi pour les pays occidentaux où les légumes secs peuvent représenter une alternative à la viande. "Une combinaison de légumes secs avec des céréales présente une qualité de protéines semblable aux protéines de sources animales, à un coût inférieur", explique Marcela Villarreal.

Et avec un moindre impact sur l'environnement que l'élevage, grand consommateur d'eau et émetteur de méthane facteur de réchauffement climatique. En outre, les plantes légumineuses ont la particularité de capter l'azote de l'air, et de le restituer dans le sol via leurs racines, enrichissant naturellement les champs, qui ont ensuite bien moins besoin d'engrais. "Et leur floraison est très longue, c'est bon pour les abeilles qui viennent butiner", souligne Thierry Liévin, vice-président de la Fédération nationale des légumes secs (FNLS).

Malgré ces atouts, seuls 72 millions de tonnes de légumineuses sont produites et consommées chaque année dans le monde, contre près d'un milliard de tonnes de blé. En Europe, moins de 2% des surfaces de grandes cultures sont consacrées aux légumineuses à graines. En France, les surfaces ont nettement reculé sur les 15 dernières années, avant de se stabiliser récemment sous l'effet d'un regain d'intérêt des consommateurs. Le problème est que la production des légumes secs "coûte plus cher que celle des céréales par exemple. Il est plus rentable de cultiver des céréales que des légumineuses", explique-t-on à la FAO.

Dans la majorité des pays producteurs, cette culture attire "beaucoup moins d'investissements que les céréales et d'autres produits, en raison du manque d'attention des pouvoirs publics", écrit l'analyste Madhoo Pavaskar dans un article publié sur le site de l'association indienne des négociants en légumineuses et céréales, qui pointe aussi "les prix peu rémunérateurs pour les paysans". L'Inde, où le végétarisme est très répandu, est le 1er producteur (devant le Canada) et consommateur de légumes secs au monde. Mais elle doit importer autant de légumes secs qu'elle en produit.

"La baisse mondiale des prix du blé peut être favorable à la culture des légumes secs", espère Alexandre Cherki, président de la FNLS. Les industriels du secteur s'efforcent aussi de proposer les légumineuses, au temps de préparation souvent long, sous des formes plus faciles à consommer (plats préparés, biscuits, "steaks" végétaux...). En France, le ministère veut promouvoir ces cultures via un plan de soutien spécifique et grâce à certaines aides européennes.

"Mais les lentilles en sont exclues, il n'y a aucune incitation à en produire. Alors que c'est une culture difficile, avec des rendements très hétérogènes", critique François Perrot, céréalier près d'Issoudun (Indre). En outre, "il n'y a qu'une seule variété de lentilles qui existe. Il faut plus de recherche là-dessus" pour obtenir des variétés plus productives, demande l'agriculteur. La relance de la recherche variétale fait partie des objectifs de l'interprofession des légumes secs tout juste créée en France.