Les nouveaux artisans glaciers jouent sur les innovations

Azote liquide ou plaque réfrigérée pour transformer une crème en glace sous les yeux du client: à Paris, une nouvelle génération d'artisans glaciers mise sur des concepts originaux qui associent des ingrédients frais à une dose de mise en scène.

Entre les grandes marques et les artisans traditionnels, les amateurs de crèmes glacées ne manquent pas de choix en cette période estivale. Mais malgré un paysage bien rempli, des professionnels aux nouvelles méthodes n'hésitent pas à s'installer dans les rues de la capitale.

Des volutes de fumée blanche s'échappent des bols disposés sur le comptoir éclairé de néons de Nitrogénie, qui a ouvert près du Centre Pompidou, il y a deux mois. De l'azote liquide à -196° est en train de congeler une préparation pour en faire une glace "sans cristaux".

"Quand les gens voient la fumée ils pensent que c'est chimique. On essaie d'expliquer qu'on n'utilise que des produits frais", dit David Musset, qui a importé le concept d'Australie.

Cette technique de cuisine existe depuis de nombreuses années mais elle était surtout utilisée dans des établissements prestigieux.

Quentin Bourdonnay, qui a lancé iceRoll début 2015, a également trouvé l'inspiration de l'autre côté de la planète, en Thaïlande. Dans sa boutique éphemère, installée dans le Marais depuis mai, il propose de la glace artisanale roulée comme une cigarette russe.

La préparation est versée sur une plaque métallique, qui ressemble à une crêpière, à une différence près: celle-ci est glacée. Le vendeur ajoute sauces et fruits à la demande du client. Il mixe l'ensemble à l'aide d'une spatule rigide, l'étale finement puis sculpte les petits rouleaux.

Les deux entrepreneurs parient sur le côté théâtral de leur méthode. "Les gens sont captivés lorsqu'ils voient la glace se faire", affirme Quentin Bourdonnay, qui a d'abord travaillé avec des organisateurs d'événements pour faire connaître sa marque.

IceRoll débute à présent son développement sous forme de franchise, notamment à l'étranger dans des pays au climat différent de celui de la France, une manière de lisser cette activité saisonnière.

Tout comme Nitrogénie, la jeune société commence déjà à rassembler des fidèles sur les réseaux sociaux, qui partagent des photos des desserts glacés.

Mais présenter les produits d'une façon originale n'est pas l'apanage des nouveaux venus.

"Notre signature, c'est de travailler la glace à la spatule et de la servir en forme de fleur", décrit Paolo Benassi, cofondateur d'Amorino. Dès ses débuts, en 2002, l'enseigne adopte cette technique qui permet de "choisir un nombre de parfums illimité".

Et qu'en est-il de la boule traditionnelle? Pour les acteurs historiques, elle fait toujours recette. "Notre meilleur méthode pour vendre, c'est de faire de bonnes glaces, le bouche-à-oreille a toujours fonctionné pour nous", témoigne Muriel Delpuech, responsable de la boutique Berthillon et petite-fille de son célèbre fondateur, Raymond Berthillon, mort en 2014.

Les professionnels installés de longue date interrogés par l'AFP disent voir d'un bon oeil l'arrivée de ces jeunes concurrents car leur présence "augmente la sensibilité au produit" et "donne de la visibilité" au secteur.

Avec une consommation d'environ 6 litres par an par personne, les Français achèteraient moins de glace que la moyenne de l'Union européenne (6,8 litres), d'après les chiffres de l'Association des Entreprises des Glaces, qui regroupe huit acteurs industriels, parmi lesquels Unilever (Magnum, Cornetto) et Nestlé Grand Froid (La Laitière, Extrême).

En 2015, le marché des glaces en France "est estimé à plus d'un milliard d'euros de chiffre d'affaires en grandes surfaces alimentaires", affirme l'organisme dans un communiqué.

L'artisanal ne représente qu'une part minoritaire du marché total. Du fait du morcellement du secteur, son chiffre d'affaires est difficile à évaluer.

"Il y a aussi bien des glaciers que des chocolatiers, des restaurateurs, des pâtissiers qui fabriquent de la glace artisanale et ils n'appartiennent pas tous à la Confédération", souligne un porte-parole de la Confédération Nationale des Glaciers de France. La structure, qui représente les "artisans glaciers fabricants", ne fournit aucun chiffre pour le moment.