L'oeuf mayo, un pilier de bistrot célébré par les gastronomes

"La mayonnaise n'est pas assez moutardée". "L'oeuf est un peu trop cuit." A l'étage d'un restaurant parisien proche des Champs-Elysées, des experts délibèrent lundi soir: ils ont pour tâche de désigner le "champion du monde de l'oeuf mayonnaise".

Ce grand classique de la cuisine populaire a les honneurs de ces gastronomes, à l'heure où les bistrots parisiens réclament leur inscription au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco.

Ce soir-là, huit établissements sont en lice, des bistrots mais aussi un palace, Le Ritz. L'oeuf mayo se décline en de multiples versions, de la plus simple à la plus sophistiquée: accompagné d'une feuille de salade, d'une macédoine de légumes, de pommes de terre, d'échalotes et de chips de pain, ou même de mûres et céleri.

La compétition est pilotée par l'Association de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise (l'Asom), créée par le critique gastronomique Claude Lebey, fondateur des guides éponymes disparu en janvier 2017, et relancée récemment.

L'objectif de ce concours, dans la lignée des prix du meilleur oeuf mayonnaise déjà décernés entre 2010 et 2013: "mettre en valeur ceux qui se donnent la peine de respecter une jolie tradition, autour d'un produit simple", résume à l'AFP l'un des organisateurs, Vincent Brenot, petit-fils de Claude Lebey et membre du jury.

- Le Griffonnier primé -

Les neuf experts réunis au restaurant Marloe, parmi lesquels les journalistes François-Régis Gaudry et Julie Andrieu ainsi que le chef triplement étoilé Christian Le Squer (Le Cinq), ont finalement tranché dans la soirée: le lauréat 2018 est Cédric Duthilleul, à la tête du Griffonnier, bistrot situé à deux pas de l'Elysée.

Son "oeuf mayo", nappé dans une mayonnaise à l'huile de pépins de raisin, est présenté sur un lit de salade de pommes de terre, accompagné de rondelles de tomates cerises.

Les oeufs proviennent de la maison de campagne du chef, en Normandie. La présentation est soignée, le plat est servi tiède, après un coup de chalumeau passé sous les assiettes.

Une mayonnaise bien assaisonnée, et une cuisson réussie, salue Christian le Squer: "il faut que l'oeuf soit assez cuit mais pas trop, pour qu'il ne soit pas desséché et reste moelleux", souligne le chef, qui conseille aussi d'utiliser des huiles "pas trop marquées" dans la mayonnaise pour ne pas "tuer la saveur de l'oeuf".

Cédric Duthilleul peut désormais s'enorgueillir du titre de "champion du monde de l'oeuf mayonnaise", prix décerné non sans humour par les organisateurs, faisant écho au championnat en monde de pâté en croûte, qui organisera sa 10e édition en décembre prochain.

"Un oeuf mayonnaise, ça a l'air d'être tout bête mais la technique est plus compliquée qu'on ne pourrait penser!" souligne Vincent Brenot.

Il se réjouit de voir un "retour de la tradition bistrotière", alors qu'une association vient d'annoncer son intention de déposer en septembre un dossier de candidature pour que les bistrots et terrasses de Paris soient inscrits au patrimoine mondial de l'humanité.

Un engouement pour une cuisine authentique et bon marché, dont témoigne le succès d'adresses telles le Bouillon Pigalle, grande cantine parisienne ouverte fin 2017 proposant oeuf mayonnaise (à 1,90 euro), hareng pommes à l'huile, poireau vinaigrette...

Le chef Franck Baranger, du bistrot Pantruche, situé dans le même quartier, constate aussi cet appétit pour les "plats canailles": "Quand on fait une belle blanquette de veau, les gens sont trop contents", confie le chef. "Et on n'a jamais pu enlever de la carte le soufflé au Grand Marnier, on nous le réclame aussitôt!"