Réveillon : tout savoir sur les huîtres (VIDEO)

Produit phare des grandes occasions, l'huître aura comme toujours une place de choix sur les tables de réveillon. Seulement voilà: elles sont nombreuses et très différentes les unes des autres. Voici quelques conseils pour tout savoir sur ce produit de fête.

Alors que les fêtes de fin d'année approchent à grand pas, des milliers de Français commencent déjà à élaborer leur menu de réveillon. Parmi les mets les plus appréciés à cette période, on retrouve sans grande surprise les huîtres. Mais parmi le large choix de variétés proposés, difficile de s'y retrouver entre les calibres, les creuses, les plates, les fines de claires ou les spéciales. Pour épater vos convives et surtout les amateurs de saveurs iodées, la rédaction de FranceSoir vous donne quelques conseils sur ce produit qui attire toutes les convoitises.

> Plate ou creuse

Très peu répandue sur les étalages des poissonniers, l'huître plate est produite en très légère quantité (moins de 2% de la production totale d'huîtres en France). Son prix est relativement élevé, et son goût tire, d'après certains spécialistes, sur la noisette. Considérées aujourd'hui comme les plus rares, les huîtres plates sont élevées en Bretagne sous le nom de "Belon" ou "Pied de cheval" et sont reconnaissables à leur forme ronde. Les creuses, elles, sont beaucoup plus répandues (98% de la production française). Originaires du Pacifique, elles sont reconnaissables à leur forme allongée et préfèrent les eaux plus profondes.

> Le calibre

Plus besoin de demander conseil. Les mentions "fine" ou "spéciale" correspondent à l'indice de remplissage: les fines sont moyennement charnues alors que les spéciales sont bien en chair. Quant au numéro, il correspond à la taille de l'huître. Elles sont numérotées de 0 à 5 (de 000 à 6 pour les huîtres plates), ordre inversement proportionnel à leur taille (la numéro-5 est la plus petite). Pour une consommation ordinaire, il est préférable d'opter pour les numéros-3 ou 2.

> La provenance

Avec sept grands bassins ostréicoles et une place de premier producteur, consommateur et exportateur d'huîtres en Europe, la France n'est pas uniquement le pays du fromage, mais aussi celui de l'huître. L'huître creuse se trouve principalement en Aquitaine, en Charente Maritime, en Vendée, en Bretagne, en Normandie mais aussi dans le Languedoc et en Corse. L'huître plate est, quant à elle, principalement élevée en Bretagne mais on en trouve parfois en Méditerranée.

> L'achat

Les huîtres s'achètent à la douzaine ou en bourriche. Au moment de l'achat, il faut s'assurer que la bourriche porte une étiquette sanitaire mentionnant la provenance et la date de conditionnement. Selon les ostréiculteurs, les huîtres sont meilleures trois jours après avoir été sorties de l'eau. Chaque année, la France en produit en moyenne 100.000 tonnes. Les derniers chiffres sont toutefois plus faibles qu'à l'accoutumée. En 2012, un peu plus de 81.000 huîtres ont été produites contre plus de 79.000 en 2013. Si elle en importe très peu, la France en exporte beaucoup en Italie, Belgique, Allemagne, Suisse et Irlande. 

> Comment les ouvrir?

Pour ne pas laisser un ou deux doigts au passage, une astuce permet d'ouvrir les huîtres sans difficulté. Dans un premier temps, il est important de se munir d'un couteau à huîtres ou, à défaut, d'un Opinel. Ensuite, il suffit d'introduire la pointe du couteau au niveau de la jointure de l'huître avant de l'enfoncer tout en poussant par à-coups et en faisant un mouvement de levier. Le muscle se sectionnera alors tout seul. Puis, ne pas oublier d'enlever les éclats de nacre à l'intérieur de l'huître (voir vidéo ci-dessous).

> Comment les manger?

Côté dégustation, plusieurs recettes existent. Certains préfèreront les déguster avec un filet de citron ou un peu de vinaigre de vin/échalotes accompagnées d'un pain de seigle beurré, tandis que d'autres les préfèreront natures. En revanche, pour celles et ceux qui sont réfractaires à la dégustation d'huîtres crues, les recettes chaudes pourraient les faire changer d'avis. Gratinées, au beurre d'ail, au champagne ou pochées à la sauce soja, il y en a pour tous les goûts.

> Et après?

Enfin, pour ne pas les jeter à la poubelle et éviter que les coquilles d'huîtres ne finissent en cendriers (comme dans Le Père Noël est une ordure), certaines personnes proposent de les récupérer pour leur redonner une seconde vie. C'est le cas d'Yves Le Texier, un habitant de Sainte-Hélène (Gironde). A titre expérimental, il a entrepris une collecte de déchets coquillés (huîtres, coquilles Saint-Jacques, coques, palourdes). L'objectif: les recycler, les commercialiser et les utiliser dans l'agriculture et l'élevage. 

(Voir ci-dessous une vidéo montrant comment ouvrir les huîtres):