"Tous au restaurant" : "cette opération démocratise, désacralise certaines maisons", estime Frédéric Vardon

Depuis le 21 septembre et jusqu’au 4 octobre, plus de 1.000 restaurants participent à l’opération "Tous au restaurant", une initiative ayant pour but de faire découvrir à des milliers de personnes la cuisine des plus grands palaces. Explications avec l'un des chefs étoilés partenaires, Frédéric Vardon (une étoile Michelin au 39V à Paris).

> L'opération "Tous au restaurant", initiée par le chef étoilé Alain Ducasse, existe depuis maintenant 5 ans. Pouvez-vous nous expliquer le concept?

"Le concept est assez simple. L'idée c'est: votre invité, c'est notre invité. Il n'y a qu'un seul couvert qui paie l'ensemble des consommations. Cette opération est naturellement le reflet de notre métier. On fait partager et je trouve ça très bien".

 

> Dans le cadre de cette opération, la cuisine est à l'honneur pendant deux semaines (du 21 septembre au 4 octobre), contre une lors des précédentes éditions, en raison du grand succès qu'a suscité la démarche. Quels sont les avantages pour les restaurateurs d'y participer?

"Cette opération permet aux restaurateurs d'avoir un plus grand nombre de clients qui peuvent profiter de leur cuisine. De nombreux clients poussent la porte de certains établissements dans lesquels ils n'auraient pas l'habitude de se rendre pour une question budgétaire dans un premier temps mais aussi pour une question d'aptitude, d'envie, de peur. Cette opération démocratise, désacralise certaines maisons, plus ou moins grandes, plus ou moins petites, où les gens n'ont parfois pas le réflexe de pousser la porte".

 

> Comment se passe la gestion des réservations en cette période?

"La gestion des réservations de l'opération se passe par le site internet. C'est vraiment simple. Les gens doivent s'inscrire sur le site et demander une table. Puis la réservation tombe directement via le système La Fourchette dans les restaurants. La table est alors acceptée ou refusée dans le cas où le restaurant est complet. La première année, le système de réservation s'effectuait par téléphone. C'était terrible. Je me souviens d'avoir vu mon standard téléphonique exploser. Maintenant, par Internet, c'est beaucoup plus simple. Malheuresement, il y a tellement de demandes que je pense que tout le monde ne peut pas être satisfait".

 

> Cette année, trois iDTGV accueillent des chefs qui cuisinent directement à bord. Pourquoi les organisateurs ont-ils fait cette démarche?

"Chaque année, il y a une nouvelle idée. Je pense que ce choix a été fait d'abord pour pouvoir faire découvrir la cuisine des chefs dans un lieu atypique. Puis, je pense, faire le lien avec toutes les régions puisque l'opération se passe dans toute la France. Cette initiative permet aux voyageurs du TGV, qui sont à midi dans le train en direction de la province, d'avoir une animation un peu différente et de découvrir un chef qui cuisine dans le cadre de l'opération +Tous au restaurant+. Ça change du sandwich SNCF. Lors de la deuxième année, je l'avais fait dans un food truck à la Bastille. On avait recréé une salle de 35 personnes. C'était rigolo".

 

> D'un point de vue plus général, comment se porte la cuisine gastronomique en France?

"La cuisine gastronomique en France se porte très bien. La gastronomie ce n'est pas simplement les étoilés mais les bistrots, la brasserie, le bien-manger, les bons produits. Bien sûr, on subit la crise comme tout le monde mais d'un point de vue général c'est plutôt positif. Il y a une vraie prise de conscience de la part de nos clients qui estiment désormais qu'il faut bien manger. Aussi, à un certains moment, nos clients étaient un peu effrayés par certains prix mais désormais tout le monde se rend compte qu'il faut accepter, pour avoir un bon produit et pour permette à l'éleveur ou au maraîcher de pouvoir vivre de son métier, de payer la carotte un peu plus cher. C'est quand même notre santé qui est en jeu.

"De mon côté, jachète du foie gras qui provient des Landes, je vais faire venir de la viande highland cattle, c'est une race française qui a été élevée proche de Paris. On essaie de dire que l'on a des richesses dans notre terroir et je me demande à quoi ça sert de faire venir de la viande de l'autre bout du monde, alors qu'il y en a de la très bonne en France, il faut quand même se poser la question. Ce n'est pas du militantisme contre les autres produits, bien au contraire mais dans un moment où dans notre Hexagone il y a des gens qui peinent à vivre de leur métier, regardons déjà devant notre porte avant de regarder ce qui se passe derrière les autres.

"La cuisine en France se porte bien parce que les cuisiniers, les serveurs, les boulangers travaillent. On est fier de ce que l'on fait, de la culture que l'on a. Maintenant, il faut se battre. Mais on doit absolument continuer à faire rayonner cette cuisine qui est quand même le berceau de la cuisine, à mon avis, mondiale. Elle est présente dans le monde entier et suit l'évolution des consommations en s'y adaptant".

 

(Propos recueillis par Amandine Zirah).