Le savoureux succès des macarons de Pierre Hermé

"Picasso de la pâtisserie" selon "Vogue", "Pâtissier d’avant-garde et magicien des saveurs" selon "Paris-Match", "Roi de la pâtisserie moderne" selon "The Guardian": Pierre Hermé continue son ascension au firmament des douceurs. L'une de ses dernières créations: les macarons veloutés au bon goût des souvenirs d'enfance.

Pierre Hermé, héritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, n’a qu’une philosophie: "le plaisir pour seul guide". Après des débuts au côté de Gaston Lenôtre à l’âge de 14 ans, le jeune pâtissier en devenir décide, en 1996, de se lancer à son compte au côté de Charles Znaty et ouvre sa première boutique à Tokyo au Japon en 1998.

Le succès est immédiat et ne s’est jamais démenti depuis plus de quinze ans. L’incroyable succès de Pierre Hermé s’explique peut-être par la recherche permanente de nouveautés et par un mariage détonnant de saveurs, du sucré au salé, pour le plus grand plaisir des gourmands.

Un mélange d’art et de gastronomie haut de gamme

Mais Pierre Hermé, 53 ans, n’est pas un pâtissier tout à fait comme les autres. Il n’a pas seulement surpris avec succès les palais par la variété de goûts des macarons sortis de sa manufacture alsacienne. Il a dépassé le domaine de la gastronomie pour tendre vers l’art, le design.

Aux couleurs acidulées de ces petites douceurs arrondies vient s’ajouter une ligne marketing simple: l’authenticité du produit dans un design épuré. Pierre Hermé confie lui-même sa volonté de retirer des boutiques tout superflu, toute surcharge, pour mieux sublimer les pâtisseries.

Défilé Pierre Hermé

Pierre Hermé est le fondateur d’un nouveau genre: la "pâtisserie haute couture". En témoigne son idée de "Collections" inspirées du rythme des saisons. Il a même organisé un "défilé Pierre Hermé" en septembre 2010 à l’Espace du Design, dans le 13e arrondissement de Paris, avec en clôture Louis-Marie de Castelbajac, fils du célèbre créateur de mode. Ce sont des fans sélectionnés parmi 3.000 candidats qui ont défilé, tout de blanc vêtus, plateaux de pâtisseries et macarons géants à la main. 

Depuis l’ouverture de sa boutique nippone en 1998, Pierre Hermé s’est implanté dans d’autres pays, de Londres à Dubaï, et envisage d'ouvrir des boutiques en Asie et au Moyen-Orient. Il compte aujourd’hui une trentaine de points de vente dans le monde, dont 14 en France (12 boutiques à Paris). C’est rue Fortuny, dans le 17e arrondissement de la capitale, que sont conceptualisées les douceurs de la marque. La fabrication –manuelle- s’est implantée depuis 2008 dans le sud de l’Alsace, plus précisément à Wittenheim, près de Mulhouse, terreau familial du pâtissier-créateur. C’est là que sont réalisées l’essentiel des pâtisseries de la maison.

Un renouvellement incessant

Le visage empreint de bonhomie et de calme de ce quinquagénaire cache un bouillonnement intellectuel permanent et une curiosité à toute épreuve. Pierre Hermé n’est pas du genre à tenir en place. Audacieux et adepte du travail bien fait, il aime la nouveauté, et la recherche.

Le confiseur prend encore aujourd’hui le temps de tester lui-même ses idées de recettes, de rechercher la subtilité des parfums, d’apprivoiser les saveurs. Pour lui, "tous les chocolats ne se valent pas. Et la vanille ou la rose peuvent exhaler des parfums différents". Il considère la fin du repas comme une "apothéose" qui ne doit pas se finir par une touche médiocre.

Le fondateur de l’enseigne éponyme met à jour très régulièrement ses recettes et les pâtissiers qui travaillent à ses côtés viennent des quatre coins de la France. L'une de ses nouvelles créations, les macarons veloutés, veulent par exemple reproduire le même effet qu’un yaourt nature agrémenté d’un coulis de fruit. Toujours dans un esprit de partage, le pâtissier a également publié un livre Hermé Macaron (Ed.La Matinière), en octobre dernier, qui comporte une soixantaine de recettes illustrées.

Une part de mystère qui fait son succès

A la question de savoir où il puise l’inspiration pour réaliser sa palette de créations des plus "classiques" aux plus incongrues, Pierre Hermé répond simplement que, pour lui, tout est source d’inspiration. Il cultive son jardin intérieur. Eh oui, la pâtisserie, pour Pierre Hermé ce n’est pas seulement un métier, c’est une façon de vivre. Et le succès rencontré auprès des habitués et des curieux est une belle récompense pour ce passionné. Le dimanche, il faut faire la queue devant les quelques enseignes que compte Paris et nombreux sont les touristes qui -guide à la main- font de Pierre Hermé une étape obligée de leur séjour à Paris.

Le succès grandissant des macarons Pierre Hermé reste empreint d’une part de mystère. Mais il y a des choses qui ne s’expliquent pas, elles se vivent. Comme le décrit son associé Charles Znaty, "Pierre Hermé voyage. Ses créations, elles, nous transportent".