"Devenir chef, c’est entrer en conflit avec l’univers" : Gautier Battistella nous présente son roman "Chef"

ENTRETIEN - Gautier Battistella nous raconte le succès et la descente aux enfers d’un grand cuisinier. Paul Renoir adulé, couronné trois étoiles, vient d’être élu « meilleur chef du monde » par ses pairs. Il met brutalement fin à ses jours avec un fusil de chasse. À travers cette intrigue qui prend l’allure d’un polar au fil des pages, on plonge dans la fabuleuse histoire de l’art culinaire français. La France compte aujourd’hui 31 restaurants trois étoiles. Un univers violent, mais aussi un monde de passion, d’excellence et de solidarité.

Rendez-vous ce mercredi chez Gautier Battistella qui vient de recevoir quatre prix dont le Prix Cazes et le Prix du livre de plage Les Sables-d’Olonne/Le Figaro Magazine pour son livre « Chef » publié aux éditions Grasset. Il est l’auteur de deux autres romans très remarqués qui n’ont rien à voir avec le monde de la gastronomie. Après 15 années journaliste gastronomique au guide Michelin – à ne pas confondre avec le métier d’inspecteur du Michelin – il vient de quitter cette noble institution.

Il nous accueille au 3ème étage de son appartement, rue de la Roquette, à Paris. Papa de trois bambins, les jouets sont bien rangés au pied du canapé d’un lumineux salon. À 17 heures, Gautier ira chercher ses enfants à l’école. Un répit pour l’écrivain, 45 ans, qui n’entend pas sacrifier sa vie de famille à son métier. Le privilège de ne pas avoir la vocation d’un Chef !

Vous avez construit Paul Renoir, le personnage principal de cette fiction, à partir de chefs étoilés. N’est-ce pas une synthèse de plusieurs d’entre eux que l’on croit reconnaître ?

Paul Renoir emprunte à la personnalité de plusieurs chefs. On pense au suicide de Bernard Loiseau. Mais Loiseau a attendu vingt minutes avant que son fils Bastien aille jouer dans le jardin. Il était déterminé à en finir. Je me suis plus inspiré de Benoît Violier, dont le fusil est tombé à ses pieds. Il l’a pris et s’est tué sans préméditation.

En Paul Renoir cohabitent un peu de Bocuse pour le côté charismatique et de Gagnaire pour la touche poétique. Bref, je me suis confectionné mon propre plat et je l’ai bien assaisonné ! La vie de Paul Renoir est pleine de rebondissements, son ascension est semée d’embûches, mais il semble indestructible.

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Être chef est un métier d’excellence où il n’y a jamais de répit ?

C’est un métier d’artiste, mais c’est un art éphémère. J’ai appelé le héros du livre Renoir en hommage au peintre Auguste Renoir et au cinéaste Jean Renoir.

Il est difficile de refaire quotidiennement, avec une excellence similaire, les mêmes plats. Un chef s’acharne chaque jour à réinventer le génie de son métier. C’est la recherche de la perfection, quête insensée, égrégore du cuisinier. Par rapport à un musicien ou un écrivain, les gens jugent un chef deux fois par jour. Les réseaux sociaux ont créé un stress supplémentaire.

C’est un métier d’artiste où il faut aussi endosser le rôle d’un chef d’entreprise ?

Devenir chef, c’est entrer en conflit avec l’univers. Avec les fournisseurs en retard qui proposent de la qualité médiocre ; avec la brigade qui ne travaille jamais comme il le souhaite ; avec sa femme, qui ne le voit jamais assez ; avec son banquier, qu’il trouve qu’il voit trop ; avec lui-même surtout, prisonnier qu’il est de tous ses rêves déçus et avortés.

Le Guide Michelin, divinité omnisciente, a le pouvoir d’ouvrir les Portes Célestes. Et pour satisfaire ses exigences, certains chefs sacrifient couple, famille, employés, et si nécessaire, leur propre vie. Les couples qui travaillent ensemble résistent mieux à cette pression, comme par exemple Florian Favario et Sandrine Deley, à la barre de l’Auberge de Montmin, une étoile au Michelin.

Est-ce un milieu où tous les coups sont permis ?

Passionnés par la cuisine, les chefs ont un fort désir de réussite. L’artisanat est devenu un business. Ils s’épient, s’observent. Il y a une grande concurrence entre eux. Mais il y a aussi de la solidarité et de la discipline. Aucun chef n’a intérêt à fouler le potager d’un confrère. Pour ceux qui tentent l’aventure, le bizutage est douloureux. Les litiges se règlent à l’intérieur de ce milieu fermé. L’autorité morale supérieure s’appelait Paul Bocuse. Aujourd’hui, le « big boss », c’est Alain Ducasse dit « D.D », Don Ducasse.

Vatel s’est suicidé lors de la grande fête organisée par le prince de Condé en l’honneur de Louis XIV en 1671, car sa commande de poissons n’est pas arrivée à l’heure. Aujourd’hui, l’une des plus prestigieuses écoles hôtelières porte son nom. Est-ce qu’on ne joue pas avec l’inconscient des chefs ?

Beaucoup de chefs sont fragiles et sont victimes de dépression. Levés à 6 heures du matin, ils se couchent au mieux à 2 heures. Le monde de la cuisine demeure l’illustration moderne du darwinisme social : ceux qui réussissent sont ceux qui sont parvenus à survivre. Paul Bocuse disait : « Travailler comme si l’on allait mourir à cent ans et vivre comme si l’on allait mourir demain. »

Paul Renoir est arrivé en haut de l’Everest. Installé sur les bords du lac d’Annecy, il a gagné ses trois étoiles, a été élu « meilleur chef au monde ». Netflix vient faire un reportage sur sa vie. Et après, que faire ? Il imaginait organiser de grandes fêtes qui résonneraient dans la vallée jusqu’à l’autre rive du lac, avant de réaliser qu’en dehors de sa brigade, il ne connaissait personne. Il n’est pas heureux. Il fait chambre à part avec sa femme, il est seul. La solitude le tue.

Des chefs ont préféré mettre fin à cet engrenage comme Olivier Roellinger qui a rendu ses trois étoiles sans amertume. Ce ne sont pas eux les responsables, mais la société qui a trop starifié les chefs. 

À travers votre livre, vous souhaitiez rendre hommage aux femmes, notamment à Eugénie, « la mère Brazier » qui a révolutionné la cuisine et obtenu trois étoiles Michelin en 1933.

Eugénie Brazier a été mise à la porte par son père, avec un enfant sur les bras. Elle a dû survivre, faire la cuisine. C’était une personnalité lyonnaise hors norme, l’une pionnière de la gastronomie française avec Mado Point, la Mère Blanc, Tante Alice, la mère Guy, Madame Castaing.

À cette époque, les femmes n’avaient pas de carnet de chèques et de droit de vote. C’étaient des féministes avant l’heure. Paul Bocuse et Bernard Pacaud ont fait leurs classes auprès de la mère Brazier.

Yvonne, la grand-mère de Paul Renoir, était de cette trempe. Elle lui a transmis sa passion, il a inventé la bistronomie vingt ans avant qu’elle ne se choisisse ce nom.

Vous dites qu’ensuite les hommes ont pris la relève et se sont contentés de rendre la gastronomie célèbre.

Effectivement, les hommes se sont appropriés la cuisine et ont transformé les chefs en stars. Top chef n’existerait pas sans eux. Ce sont Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Chapel, les frères Troisgros qui ont fait la renommée de la gastronomie française. L’une des formules célèbres du maître de Collonges  « Je me suis battu pour que les chefs sortent de leur cuisine. Maintenant je me bats pour qu’ils y retournent » illustre bien le changement d’époque.

Vous dépeignez un milieu macho, cruel, voire militaire, d’où le nom de brigade inventé par Auguste Escoffier.

Je raconte dans le livre qu’un chef fermait la porte des toilettes à clé. Les apprentis n’avaient d’autre choix que de porter des couches pendant le service. Il y a prescription, ce chef est décédé. Mais il y a toujours des pratiques violentes. Ces chefs qui malmènent leurs équipes ont souvent été eux-mêmes durement traités. Comme s’il y avait un prix à payer pour faire de la bonne cuisine. D’ailleurs, le vocabulaire en cuisine est militaire : il y a une brigade, un chef, un sous-chef. Mais il y a plein de cuisiniers avec lesquels ce n’est pas l’armée. Dans la cuisine de Pierre Gagnaire, c’est calme, c’est fluide, c’est souple.

^{Sur la photo : « Ferran Adrià a reçu des subsides de l’industrie pharmaceutique pour dézinguer la cuisine française » (© Corine Moriou, pour FranceSoir)}
 

Vous portez un regard critique sur la cuisine moléculaire qui, selon vous, a été créée pour déboulonner la cuisine française avec l’aide de l’industrie pharmaceutique. Rappelez-nous le contexte ?  

La coalition dirigée par les États-Unis et la Grande-Bretagne déclare la guerre à l’Irak, sans la France. C’est l’époque où l’on déverse le Bordeaux dans les caniveaux, les French fries sont débaptisées en Freedom fries tandis que Times Square brûle le drapeau tricolore. Le French bashing organisé à l’initiative du Pantagone culmine le 10 août 2003 avec la une du New York Times « The Nueva Nouvelle Cuisine. How Spain became the New France ». L’espagnol Ferran Adrià, coqueluche des gourmets intellos, a reçu des subsides de l’industrie pharmaceutique pour dézinguer la cuisine française. Il devait prouver que la cuisine moléculaire fabriquée avec des produits chimiques était excellente. En une matinée, son restaurant El Bulli a affiché complet pour l’année. En 2011, l’établissement a fermé ses portes. Fin de ce vent de folie. Marc Veyrat qui avait chanté les louanges de ce nouvel eldorado culinaire s’était trompé.

Vous écrivez : « Tu es barbu, beau gosse et tu tutoies ton client ? Alors, tu es forcément un chef locavore, féru de vins nature, et tu fais pousser tes tomates cerises sur le toit de ton immeuble. » La haute gastronomie a-t-elle de beaux jours devant elle en dépit des courants vegan, des économies d’énergie, de l’explosion du prix des produits ?

La gastronomie française est un trésor national à sauvegarder. C’est l’une des dernières richesses qui nous restent. Elle s’adapte, elle intègre les nouvelles tendances. Dans les assiettes, la viande s’efface progressivement au profit du poisson. Le ris de veau, le pigeon se font plus rares. Les chefs jouent le jeu souvent plus par obligation que par profonde conviction. Aujourd'hui, la mère Brazier aurait eu son étoile verte décernée par Michelin, selon des critères de développement durable. Elle avait son potager, cuisinait les produits locaux, travaillait avec les saisons. Mais, il est difficile de respecter la règle de l’approvisionnement dans la limite de 150 kilomètres si l’on veut servir du champagne à ses clients !

La haute gastronomie française est-elle de droite ?

Bien aimer manger est connoté de droite dans notre société. La gastronomie française n’est  ni de droite ni de gauche. Tout comme les agriculteurs ne sont ni de droite ni de gauche : ils cultivent leur terre, vendent leurs produits, font de leur mieux. Au sortir de la crise sanitaire, beaucoup de jeunes couples ont cassé leur tirelire pour dîner dans un étoilé. La bonne cuisine, c'est une petite lumière, un phare auquel on peut se raccrocher. La table nous réunit à la différence des pays anglo-saxons où chacun prend quelque chose dans le frigo.

Vous dites que la gastronomie a désormais intégré le champ politique. Les chefs représentent de formidables relais électoraux

Les chefs d’État admirent l’esprit conquérant de ces pionniers. Comme eux, ils se sont hissés par leur seule volonté. Un chef étoilé défendra une ligne de chemin de fer ou la vieille épicerie du village avec plus d’efficacité qu’un maire ou qu’un député. La gare de Roanne a été repeinte aux couleurs du saumon à l’oseille en hommage à Pierre Troisgros. Les étoiles jouent un rôle important, elles participent à l’aménagement du territoire ! « La Liste », créée en 2015, est une blague absolue, un truc de copains. Rien n’égalera jamais le guide Michelin.

Vous portez un regard à la fois admiratif et tendre sur le Guide. Mais vous vous autorisez aussi dans votre roman à créer un coup de tonnerre. Et si le Michelin ne décernait plus d’étoiles pendant une année blanche ?

Je suis le premier défenseur du Guide Michelin, car je n’ai jamais vu des gens travailler autant, avec un grand amour de leur métier, prêts à de gros sacrifices. Le Guide porte un regard honnête et objectif sur la gastronomie. Il dépense des millions d’euros en frais de bouche grâce à l’industrie du pneu. Le quotidien d’un inspecteur n’est pas enviable. Il est sur la route, il doit manger midi et soir, faire son rapport, se coucher à 1 heure du matin. Il ne mène pas une vie saine ; il ne voit pas sa famille. Finalement, il est aussi marginal et solitaire qu’un chef.  

Comment votre livre a-t-il été reçu par vos collègues du Michelin et les chefs ?

Je n’ai pas eu de retour du Michelin. En revanche, de nombreux chefs m’ont dit avoir aimé mon livre. Je me suis forcé à ne pas trop raconter l’histoire de la cuisine française. C’était tentant de truffer le livre d’anecdotes de ce monde que je connais bien. J’ai écrit deux romans avant celui-ci afin que l’on ne me juge pas uniquement sur ma connaissance du monde de la gastronomie.

Vos projets depuis que vous n’êtes plus salarié du Guide Michelin ?

J’ai un autre livre en cours d’écriture concernant une figure de la gastronomie, ce sera le dernier sur ce milieu, en écho au précédent. Par ailleurs, je prépare une bande dessinée avec Pierre Gagnaire. Une série télé en six épisodes d’adaptation de « Chef » est en projet. Et puis je redécouvre le bonheur de pouvoir lire au milieu de la journée et de me mettre aux fourneaux. Mes deux grands-mères espagnole et italienne m’ont donné le goût de la bonne cuisine. Elles m’ont fortement inspiré pour camper le personnage romanesque d’Yvonne, la méta-grand-mère des chefs !

^{Couverture : Chef, Gautier Battistella, 336 pages, 22 euros (Ebook : 16 euros)}